21 mars 2008

Les meringues basiques et inrattables

Oui oui, je sais, les meringues c'est tout bête! Tout bête vraiment? Mais qui n'a pa laissé brunir ses meringues au moins une fois? qui ne s'est jamais collé les doigts en sortant des meringues qui avaient l'air cuites (mais siiiii c'est cuit! ca fait deux heures!) ? Qui n'a jamais un jour croqué dans une meringue craquelée? creuse? même pas brillante? (parce que faut bien avouer, quand elles sont brillantes c'est super joli... :)
Alors pour que tout ca n'arrive jamais, voilà la recette des meringues parfaites (rien que ca!)

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* Ingrédients *

- 60g de sucre par blanc d'oeuf
(pour info, avec deux blanc d'oeuf et 120g de sucre ca rempli une plaque de four)
- un peu de jus de citron

Le must?
avoir les blancs d'oeuf a température ambiante, comme ca ils montent mieux et la préparatien est plus homogène à la fin. Bon moi, c'était pas mon cas, alors j'ai recouvert le ptit récipient qui contenait mes blanc d'oeuf de cellofrais et zou! 10secondes au micro-ondes (puissance maxi il me semble) ensuite je les ai laissé reposer 5minutes le temps de préparer les autres ingrédients...

le truc qui tue 1 : si ya des ptites saletés dans le récipient dans lequel vous montez les blancs, ca risque de moins bien monter, on peut le nettoyer vite fait avec un peu de sopalin humide. Et puis, pour les perfectionnistes, vaut mieux pas monter ses bmancs dans un récipient en plastique qui a tendance a garder des microparticules de gras (c'est ce qui fait retomber les blancs. c'est dailleurs pour ca que une mini-goutte de jaune dans les blancs et tout est foutu : parce que le jaune d'oeuf c'est plein de gras et de cholesterol, sisi!)
le truc qui tue 2 : le sel! Quand vous faites des meringues, ne mettez pas "une pincée pour faire monter les blancs" ce truc ca marche pour tout sauf pour les meringues parce que ca les rends drôlement moins blanches voire un peu grises... il vaut mieux remplacer la pincée de sel par l'équivalent d'une cuillere a soupe de jus de citron par blanc (bon si vous faite 10 blancs vous mettez pas un demi litre de jus de citron pour autant hein?! 3-4 cuilleres a soupes feront l'affaire!)
le truc qui tue 3 : quand on sait pas que les blancs d'oeuf ca fait au bas mot 6 fois son volume quand ca monte... c'est souvent traitre quand on en fait beaucoup. alors moi je propose de les faire deux par deux (à la limite 4 maxi), sachant que deux blanc d'oeufs ca fait environ une plaque de four.

* Préparation *

1. on préchauffe son four à 90°C. Si le four est trop fort y'a plein d'inconvénients : meringues pas brillantes, craquelées, moins blanches (voire brunes), pas cuites dedans trop cuites dehors, affaissées a l'intérieurs... bref mieux vaut avoir un peu de patience et mettrele four moins fort...
2. on prend son beau saladier, on verse le jus de citron, les blanc a température ambiante et on fouette a fond pendant 1à2minutes (pas besoin qu'ils soient ultra fermes parce que sinon le sucre les fait un peu retomber, souvent ça fait des trous dans les meringues quand elles cuisent apres...)
3. on verse le sucre sans arreter de fouetter (idem les blancs retombent moins si on fait cette étape sans arreter de fouetter. Comme les quantités sont pas astronomique, verser le sucre en une fois me semble etre une bonne solution.
4. et là on fouette a fond les manivelles jusqu'a ce que le mixer en ai marre (disons 3-4 minutes) et là...  trop beau, ca brille, ca fait le truc "bec d'oiseaux" vous savez, quand ca fait des ptits chapeaux de lutins a chaque fois qu'on sort le fouet de la préparation (très chouette je trouve)

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5. mon étape préférée : on customise ses meringes!!! qq gouttes de colorant, d'arome, des ptis décors en sucre (non ils ne fondent pas a la cuisson a moins que vous mettiez votre four super fort), des éclats d'amandes, de noisettes... Par contre si on rajoute des trucs solides (noisettes et companie) il vaut mieux mélanger peu, doucement, a la cuillere en bois parce que sinon ca fait retomber les oeufs...
6. et hop! on met le tout sur sa plaque de four, on fait les formes qu'on veut (si vous avez des moules en silicones ronds tout petits vous pouvez mettre les meringues dedans elles seront tres regulieres). Et on fait sècher les meringues (en fait elle ne "cuisent" pas à proprement paler, elles "sèchent" plutôt dans le four) deux ou trois heures (voire plus si on les aiment bien cuites). avec une cuillère en bois coincée dans la porte du four (ca permet d'évacuer la vapeur d'eau libérée par les meringues lors de leurs cuisson, ca diminue le temps de cuisson et évite que l'extérieur soit cuit mais pas l'intérieur). On peut aussi faire cuire 2 heures à 90°C porte ouverte puis éteindre son four, fermer la porte et laisser toute la nuite (assez chouette comme surprise au ptit dej!)

Ca a l'air compliqué comme ca mais en fait pas du tout! :)

Les trucs que j'aimerai tenter avec les meringues :
* arome citron + gingembre... mais la poudre de gingembre j'ai peur que ca fasse retomber les blanc, jpourrais peut etre mettre des morceau de gingembre confit? à voir...
* morceaux de marrons glacés et poudre de cacao pour décorer... ca doit être pas mal non? mais je me demande ce que deviennent les marrons glacés à la cuisson... le sirop tout autour fond? ils vont alourdir l'appareil et faire retomber mes meringues? à tenter aussi...
*  le truc que j'aimerai trop tenter : faire cuire les meringues environ 1heure et puis injecter à mi-cuisson une ganache à l'intérieur (ou de la meringe aromatisée a autre chose, genre chocolat à l'extérieur, menthe a l'intérieur... violette-citron... poire-caramel... c'est fou les arômes qu'on peut trouver dans le commerce maintenant! et puis avec les colorants on peut faire des effets de style... pas mal!)
* le truc impossible mais je vais chercher une solution : la meringue salée! mais en même temps je me dis... pour quoi faire? autant on peu faire une mousse au citron et proposer des meringues au gingembre avec mais les meringues salées... dans quelle préparation? des verrines? là aussi faut que je cherche...

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* bon appétit!! :) *

Non, non ce ne sont pas mes images, mon numériques est parti en vadrouille pour le week-end... mais promis la prochaine fois jprends plein de photos!!! :)

Posté par ninettesworld à 08:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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